Существуют такие жизненные ситуации, когда утром совсем не хочется ни
омлета с перигорскими трюфелями, ни круассанов с конфитюром из
маракуйи, а просит душа рыбной соляночки. Удивительным образом такие
дни чаще всего выпадают на субботу или на воскресенье.И предусмотрительные парни, всегда должны быть готовы к таким резким изменениям своих вкусовых предпочтений. Я вот - предусмотрительный парень, возвращаясь в пятницу с работы, заехал в большой супермаркет под Калугой и купил там свежую сёмгу на два с половиной килограмма. Дома филировал ее и подверг легкой засолке, а из головы, костей, плавников, хвоста и кожи с чешуей сварил крепкую юшку.
Как варил юшку?
Скелет с головой и все вышеперечисленное сложил в большую кастрюлю и залил холодной водой. Поставил на сильный огонь. Когда закипело, убавил огонь до среднего. Варил минут десять, затем снял шумовкой пену. Заметьте, все это время мы кастрюлю не накрываем крышкой, что бы сохранить прозрачность бульона. Кинул в кастрюлю луковичку с воткнутой в нее гвоздичкой и с десяток горошин черного перца. Варил часа полтора на самом медленном огне. Крышкой кастрюлю накрыл, но оставил серьезную щель. А сам тем временем занялся приготовлением бириани, это такой индийский плов, про него попозже расскажу. Да, чуть не забыл, я же еще переложил из морозилки в холодильник полкило белорыбицы, пусть размораживается, завтра пригодится.
Ну вот, а на следующий день мне всего-то и осталось процедить юшку через марлю, поставить на огонь и заложить в нее недостающие ингредиенты: куски семги (помните, я ее слегка присолил), кусочки филе белорыбицы (можно взять и судака, и стерлядь, и налима, и вообще любую хорошую пресноводную рыбу), лук, морковь, помидор, имбирь, картофель, соленые огурчики, острая паприка, томатная паста, оливки (лучше и зеленые и черные), лимон, рассол (огуречный, помидорный, капустный, а лучше - смесь всех перечисленных), лавровый лист.
Но не все так просто! Куски рыбы мы кладем в кипящий подсоленный бульон на пять-семь минут, а затем достаем. Теперь с бульона надо вновь снять образовавшуюся пену.
Закладываем крупно порезанный картофель и продолжаем варить, а тем временем сделаем заправку для нашей солянки.
На растительном масле обжарим измельченный лук (1 крупная луковица), добавим мелко порезанного имбиря (1 ч.л.). Посыпаем все жгучей паприкой (1 ч.л.), если вам это покажется слишком остро, то жгучую паприку надо смешать со сладкой, однако учтите, что солянка должна быть обжигающей, только в этом случае она будет обладать лечебными свойствами! Это мне как-то один гаишник читал лекцию, про метаболические процессы, происходящие по утрам в мужском организме, и настоятельно рекомендовал острый наваристый супчик. А гаишники в метаболических процессах очень хорошо разбираются.
Добавляем порезанный помидор (без семечек) и продолжаем обжаривать. Выжмем сок из половинки хорошего лимона, перемешаем и добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты. Перемешиваем. Минуты через две кладем порезанных корнишонов (лучше соленых, но и маринованные тоже не будут лишними). Все перемешиваем и добавляем примерно полстакана - стакан рассола (не маринада!). Я использовал пряный рассол из-под соленых огурцов и помидоров. Тушим нашу заправку.
Когда картофель в бульоне почти полностью сварился, кладем заправку, перемешиваем и опускаем куски рыбы, которую мы уже отварили. Кладем лавровый листик, горсть оливок (можно и каперсов), варим еще минут пять.
Разливая по тарелкам, не забываем посыпать укропом и положить по кружочку ароматного тонкокорого лимона – это ключевой момент, без него солянка не солянка. Только корочку следует с него срезать, я так думаю.
Солянку лучше съесть свежеприготовленную. В отличие от некоторых других супов, она не становится лучше от многократного разогревания. Вот, например, тот суп, что вы видите на фотографии, я снимал уже во второй половине дня (утром мне было не до этого, как вы понимаете), и можно заметить, что бульон уже не такой прозрачный как был утром. А утром он был просто жидкий янтарь! Божественная еда! Куда там нектару и амброзии до рыбной солянки!
|
