Что касается приготовления морской рыбы, то я придерживаюсь простого правила – как можно меньше воздействий на продукт. При запекании в пергаменте рыба готовится как бы на пару. Но пар этот не уходит, унося ароматы моря и специй, с которыми мы готовим рыбу. Всё самое лучшее, самое ароматное, остается в конвертике. Уходит лишь лишняя влага. Именно это отличает запекание в бумаге от аналогичной процедуры в фольге или пленке. Рыба и другие продукты, лежащие в конверте не «потеют», но при этом остаются очень нежными и сочными.
У себя дома в девяти случаях из десяти морскую рыбу я готовлю
на 2 персоны:
1 пакетик смеси пропаренного белого и дикого риса
2 дорады средней величины
2 дольки лимона
соль, сухие специи, 2 веточки розмарина, тимьяна или мяты, соль, красный жгучий перец
оливковое масло, сливочное масло
пергамент
Рис сварить в подсоленной воде. Воду слить.
Чаще всего для гарнира к такой рыбе я готовлю смесь белого и дикого риса в пакетиках. Одного пакета хватает на две порции. Кстати, очень интересная смесь. Я раньше как то с предубеждением относился к таким «полуфабрикатам», пока не попробовал. На самом деле очень вкусно. Особенно если добавить немного сливочного масла.
Рыбу почистить, выпотрошить и отделить филе. Если нечего делать, то и косточки можно удалить.
Из пергамента вырезать две попы. Некоторые ханжески называют это сердцем, но мы кулинары знаем, как выглядит реальное сердце. Ну а попу, надеюсь, все видели.
Иногда повара заворачивают пергаментный конверт квадратом, но в таком случае приходится степлевать углы, что бы он не развернулся. А конверт в виде попы не надо ни чем скреплять. Он сам по себе достаточно герметичен и крепок. Да и всякие мелкие железки в виде скрепок на тарелке совсем ни к чему. В общем, я голосую за бумажную попу.
Смазываем пергамент оливковым маслом.
Филе посолим со всех сторон, посыпаем сухими специями, слегка сбрызнем лимонным соком. Кладем на пергамент. Рядом выкладываем рис. Все посыпаем сухими специями, кружочками перца. Сверху кладем розмарин и/или тимьян (в этот раз я использовал мяту, так как жена не разрешила мне обдирать её куст розмарина). Поливаем оливковым маслом и заворачиваем конверт, как показано на фото. Начинаем завертывание со стороны V-образного выреза.
Кладем конверты в разогретую до 200 градусов печь. Запекаем 10-15 минут.
Вынимаем. Надрезаем конверты. Подаем прямо на бумаге.
Очень хорошо подать к такой рыбе или рыбе, приготовленной в пароварке, следующий соус.
В оливковое масло (100 мл) добавляем сок одного лимона, столовую ложку мелко порубленной мяты или зеленого базилика, порезанный кружочками зубчик чеснока, морскую соль. Все перемешиваем и поливаем этой смесью приготовленную рыбу.
|
