Верно написал Сталик: "Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи,
где часто варят суп!» Я хоть и не обладаю такой житейской мудростью как
он, но тоже давно это приметил и всячески пытаюсь укоренить в своем
доме традицию хотя бы по воскресеньям устраивать большой обед с
супницей на столе.А другой не менее авторитетный (хоть и вегетарианец) писатель сказал, что: «Все счастливые семьи счастливы одинаково…». Но это не значит, что каждый день нужно есть один и тот же суп, наваренный в шестилитровой кастрюле на всю неделю, как это часто случается в русских семьях, чего уж греха таить. Я считаю, что суп – будь то шурпа или борщ, чаудер или солянка, буйабес или рассольник – должен быть блюдом, которого все ждут, вожделенно поглядывая на часы. У нас, например, в доме суп подают ровно в три.
Чаще всего мы варим «минестроне» (рецепт не спрашивайте, его просто не существует), иногда щи, реже солянку или фасолевый суп, а вот в эти выходные я варил хинкал. Как-то давно меня угощали этим блюдом в семье горских евреев.
Самое главное в этом, как и в любом другом, супе – бульон. Я для него купил говяжью грудинку. Она должна быть обязательно с хрящиком, косточкой и толстой прослойкой очень вкусного жира. Ну, и мясо там, конечно, должно быть, хотя основной навар все же не от него.
Я очень люблю бульоны из мяса и овощей, предварительно запеченных в духовке. От этого он получается темным, но при этом не теряет прозрачности, вкус становится более насыщенным.
Кладу грудинку, несколько морковок и луковицу в огнеупорный керамический лоток. Слегка поливаю все растительным (оливковым) маслом и ставлю в духовку (180-200 градусов) примерно на полчаса. Надо дождаться, когда овощи и кусок мяса покроются румяной корочкой. За время запекания один раз переворачиваю все ингредиенты на другой бок.
Мясо разрезаю пополам, так как оно целиком не умещается в кастрюле. Кладу туда же овощи и варю на умеренном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Очень важно его не переварить, иначе оно потеряет сочность. Все время пока готовится бульон, снимаю пену шумовкой с мелкой металлической сеткой. Крышкой кастрюлю закрывать не следует, что бы бульон не помутнел. И воду, как заметил Сталик подливать не стоит. Из специй использую только черный перец горошком, лавровый лист и соль. Причем, перец кладу в начале варки, а лавровый лист в самом конце. Солю после того, как два раза снял пену с бульона. Что бы он сильно не выкипал, можно лишь слегка прикрыть кастрюлю крышкой, оставив серьезную щель. Так что, для того что бы бульона получилось достаточное количество, воды надо наливать полную кастрюлю.
Щипцами достаю куски мяса и морковь. Мясо отделяю от кости, а все обрезки, хрящики и кости опять бросаю в кастрюлю и продолжаю варить еще минут сорок на очень слабом огне. Мясо и морковь накрываю фольгой и укутываю толстым полотенцем.
Бульон процеживаю и разделяю его на две неравные (1/3 и 2/3) части. Хорошо бы это сделать таким образом, чтобы весь жир, плавающий сверху, попал в ту часть бульона, которая меньшая. В ней я буду варить лапшу. Развожу эту часть бульона горячим кипятком, подсаливаю и отвариваю в нем яичную лапшу, порезанную квадратами - пять на пять сантиметров. Тесто для лапши надо раскатать толщиной не более двух миллиметров. Очень удобно для этого использовать специальную машинку или насадку на кухонный комбайн, но и скалкой получится как надо.
Ту часть бульона, которая бОльшая, я водой не разбавляю. Бульон должен быть абсолютно прозрачным и очень наваристым. Я переливаю его в супницу, при этом, можно его еще раз процедить. Мясо достаю из-под «шубы» и режу на мелкие (2,5 на 2,5 см) кусочки, морковь режу на кружки.
Сваренные квадратики теста выкладываю в порционные тарелки. В середину кладу куски мяса. Кому нравится вареная морковка, может положить и ее. Все заливаю двумя половниками бульона из супницы. Посыпаю зеленью. К этому супу стоит обязательно подать перетертый в ступке чеснок с солью и двумя-тремя горошинами перца.
Просто, питательно и очень вкусно.
|
