Она была необычайно хороша собой. Её «ар-нувошные» изгибы напомнили мне
декор над входом в парижское метро. А цвет! Замечательное сочетание
почти изумрудного зеленого с пурпурным.
На этот замысловатый холодный суп нам потребуется:
ботва от свеклы сорта «мангольд» - 2 шт.
5 столовых ложек яблочного уксуса
два огурца, свежий укроп и зеленый лук, горчица, хрен
две луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп
шесть раков, стерлядь (600…800 г), речная форель (600…800г)
6 картофелин
«Почем ботва?»
«Это мангольд!»
«Что в корне меняет дело. Почем мангольд?», - спрашиваю я дяденьку с грустным чухонским одутловатым лицом, стоящим за прилавком Троицкого рынка.
«Сорок».
Я вспомнил этого зеленщика. Мы общались с ним примерно год назад. Тогда наша мудрейшая из мудрейших власть, прислушавшись, наконец, к праведному гневу собственного народа, только что изгнала торговцев-брюнетов из храма чревоугодия - колхозного рынка. Этот овощевод, офигевший от собственного счастья, предлагал мне тогда тыкву средней величины за тысячу рублей. Но видно год, проведенный за прилавком, не прошел для него даром. Цена за такую красоту показалась мне вполне конкурентоспособной.
«Дайте две».
«Возьмите еще и пастернак», - почувствовав иррациональный подход в принятии решений, он протянул мне толи хрен, толи морковку.
«Да, мужик здорово продвинулся на поприще рыночной торговли», - подумал я.
«Хорошо, давайте и пастернак». Странно, я даже не спросил о цене.
И вот сижу я на кухне, на коленях увесистый дореволюционный том Е. Молоховец.
Мангольд…, Монголия…, магнолия…
Ботва…, ботва…, а ботвинья! Я неожиданно для себя вспомнил название этого старого русского блюда. Не будучи даже уверенным, что ботвинья готовится из ботвы, а не из ботов, например, стал искать его рецепт в фолианте.
Ерунда, какая то. Толи свекольник, толи окрошка, да еще и с рыбой и раками. Да и рыба не простая: осетры, да лососина.
Но отступать некуда. Не выкидывать же эту ботву-мангольд. Тем более, она до завтра не долежит – потеряет девственность.
В четырехлитровой кастрюле кипячу воду, солю. Припускаю в кипящей воде порезанную сантиметровыми кусочками ботву (и листья, и черенки). Добавляю пять ложек яблочного уксуса. Накрыл крышкой и оставил на сутки настаиваться.
Ну вот, с самого начала стал городить отсебятину. Зато теперь, мне нет необходимости придерживаться всех правил столетнего рецепта. Главное передать дух этого блюда. Ведь верно?
На следующий день я приобрел одну маленькую (800 г) стерлядь, примерно такую же форель и шесть средних раков.
Рыбу надо тщательно почистить и порезать крупными кусками.
Через сито процедил настоявшуюся пурпурного цвета жидкость – свекольный отвар. Измельченную ботву безжалостно выбросил, как отработанный материал.
Разделил жидкость примерно пополам. Одну половину поставил в холодильник, другую, напротив – на огонь. В последнюю добавил еще столовую ложку соли, лавровый лист, горсть сушеного укропа и черный перец горошком. Вы, наверное, уже догадались, будем варить раков. Правильно. Как закипит, бросаем их в бурлящую бордовую жидкость. Наблюдаем за их покраснением. Зловещая картина. Варим минут пять – семь на среднем огне. Снимаем кастрюлю с огня. Пусть пока раки полежат в жидкости, в которой варились.
Тем временем поставим кастрюлю с водой на плиту. Добавим луковицу, лавровый лист, перец горошком, солим. Доводим до кипения и бросаем туда сначала стерлядь. Ждем, когда снова закипит и бросаем форель. Варим десять минут, снимая пену.
Достаем рыбу и раков, кладем их на большое блюдо и ставим на сквознячок, чтобы быстрее остыли.
Получившийся стерляжье-форельный бульон можно заморозить для других блюд, например, для рыбной солянки.
Отвариваем картофель.
Достаем из холодильника отвар. Огурец, зеленый лук и укроп меленько режем и добавляем в отвар. Разводим в кружке горчицу и хрен и выливаем туда же.
Рыба и раки остыли.
Отламываем от раков клешни и складываем вместе с рыбой в отдельную тарелку.
Раковые шейки извлекаем из панциря и кладем в отвар.
Всё, можно подавать.
Ботвинья наливается в глубокую тарелку, а рыба и картофель подается отдельно.
Можно есть все по отдельности, но я попробовал смешать. Отделил рыбу от костей и добавил ее вместе с картошкой в тарелку с ботвиньей. Слегка размял ложкой содержимое и попробовал.
Ей богу оно стоило того, что бы так возиться! С одной стороны вкус очень необычный, а с другой – до боли в печенке знакомый – русский. Наверное, после третьей ложки включается генетическая память.
|
